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(おやこ‐どんぶり)
親子丼:
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《とりあわせの鶏肉と鶏卵で親子の意》どんぶり飯の上に、味付けして煮た鶏肉とタマネギ・シイタケなどとを鶏卵でとじてのせたもの。明治の中ごろに始まったとされる。おやこどん。
(玉ひでによると)
明治の半ば、簡単に食することのできる、時代に即した食物として玉ひで五代目の妻・山田とくの創案。
その頃、盛り切りの丼は汁かけめしとして軽んじられており、そのため出前としてのみ売出された。当時、繁忙を極めた兜町、米屋町旧魚河岸(日本橋)で時代の好みにうまく一致して、人々にもてはやされたそうです。 |
玉ひで: |
宝暦10(1760)年先祖山田鐵右衛門、御鷹匠の家に生まれ、27歳の折、将軍家に出仕する傍ら、妻「たま」と共に、「御鷹匠仕事」をもって家業を興し、現在の人形町3丁目に当たる地に屋号を「玉鐵」と称して、軍鶏専門の店を創業したという。 |
御鷹匠仕事: |
将軍家の御前にて鶴を切る厳議に由来する格式の高い包丁さばきで家伝の法は、放血せずに〆た鳥を、血を見せることなく直ちに骨と身に取り分け、肉に手をふれずに薄く切る練達の秘法。 |
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東京軍鶏: |
「東京しゃも」は、日本の伝統的な鶏肉の味を最大限に生かした新しい鶏肉とのこと。
肉は他の鶏肉と比べると赤身が濃く良くしまっており、脂肪が少なく、調理によるクッキングロス(肉汁の損失)が少ないので「うまみ」「こく」が逃げず、じっくり育て上げた鶏で歯ごたえがあり、肉の塾度が増し「うまさ」に差が出るそうです。「東京しゃも」は東京都畜産試験場・東京都種鶏孵卵農業協同組合で「ひな」を都内農家に配布し、専門店との契約生産だそうです。 |
(シャモ)
軍鶏: |
《シャムロから》鶏の一品種。首が長く、くちばしが鋭い。足は太く、大きなけづめをもつ。闘鶏に用いられ、現在は肉用ともする。名は江戸初期にシャムから渡来したことにちなむ。シャムロ鶏(けい)。ぐんけい。
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シャモ: |
鳥綱キジ目キジ科の鳥。
ニワトリの一品種。本種には大小2種あるが、普通シャモというのは大シャモのことで、江戸初期にシャム(タイの旧国名で、シャモの名の由来となっている)から渡来したマレー系の闘鶏。体形は上体がほとんど直立し、とさかは三枚冠またはくるみ冠である。1941年(昭和16)に天然記念物に指定された。 |
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資料は:小学館版『日本大百科全書』ポケット版他 |